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[美食] 世界顶级糕点厨师的马卡龙制作秘方图解

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发表于 2014-3-26 00:13:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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Francois Payard无疑是世界上最出色的糕点师之一,这位法国厨师最出名的就是其制作的轻似空气,内里却充满奶油的马卡龙,这项传统的法国甜点在刚刚过去的3月20日马卡龙纪念里早已成为了下午茶的宠儿。今天我们小编就为喜爱马卡龙的朋友们带来名厨Francois Payard的独家秘方,希望朋友们喜欢。

1 首先要准备好各种所需的食材:重奶油、糖、玉米淀粉、白巧克力、南瓜、中式五香粉、肉桂、黄油、水、杏仁粉、细砂糖、鸡蛋白。准备好之后,先从甘那许制作开始,在重奶油中调入中式五香粉和肉桂。
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2 将混合好的重奶油倒入锅中煮沸。
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3 将玉米淀粉和糖混合均匀,放在一旁备用。
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4 当混合的重奶油沸腾后,移开火源,缓慢倒入玉米淀粉和糖的混合物种。
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5 混合时要注重搅拌,要确保没有凝结块的产生。
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6 混合均匀后,再一次加热烹调。
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7 在加热过程中不断搅拌奶油混合物,放感到奶油变得粘稠之后,迅速加入南瓜泥,搅拌均匀,煮至沸腾。
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8 经沸腾的南瓜奶油混合物倒在准备好的白巧克力上,让白巧克力融化,完全混合均匀后放凉至40℃左右。
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9 接下来就是制作马卡龙的外壳,将杏仁粉、细砂糖和鸡蛋白放入混合器中。
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10 烹调调和蛋白的方法就是先将水和糖放入锅中。
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11 用搅拌器将糖完全溶解在水中。
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12 将完全混合的汤水加热到120℃。
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13 如果没有烹饪温度计,那么可以准备一碗冰水,将手指放入冰水中稍稍降温,迅速蘸一蘸糖水后,再马上放入冰水中冷却,如果手指上出现了糖水结晶,就表明可以接着进行下一步,如果没有结晶,则继续加热。
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14 先将鸡蛋白倒入混合器中搅拌几分钟。
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15 然后迅速地将热糖水倒入混合器中。
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16 打开搅拌器,让糖水和鸡蛋白完全混合,降温。
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17 在之前已经放凉好的甘纳许中加入黄油。
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18 将甘纳许和黄油混合均匀。
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19 完成后再次将甘纳许倒出,室温下冷却至少2个小时。
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20 这个时候,酥皮混合物的冷却时间也已经足够了,将调和蛋白和橙色饼干在混合器中混合,搅拌到颜色一致为止。
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21 将调和蛋白和饼干混合物装入裱花袋中,在烤盘纸上挤出大小适宜的圆形。
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22 拿起烤盘,将混合物的表面压制成饼干状。
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23 完成后,放凉干燥30-60分钟。
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24 干燥完成后,将外壳放入烤箱。在375摄氏度的温度下烤8-10分钟。
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25 外壳完成后,就可以降甘纳许放在外壳上。
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26 将两个外壳和甘纳许制成三明治状。
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27 完成之后,就可以闲适地享受马卡龙的美味了。
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怎么样,你学会了么?

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